Etnico: Que viva ‘Mexico all’Aventino’

Il Ristorante messicano Puerto Mexico oggi presenta una ricetta tipica della cucina messicana, il “mole poblano”.

Nella cucina messicana la parola “mole” indica in generale una salsa densa a base di peperoni, frutta secca, spezie e cioccolato in cui viene cotta della carne. Come è ovvio ci sono tante varianti di questa salsa, quella presentata da questa ricetta, il “mole poblano” deve il suo nome alla città di Puebla da cui proviene.

Non preoccupatevi a sentire che ci sono i peperoni la salsa non è assolutamente piccante, ed anche il cioccolato e la frutta secca non la rendono dolce ma solo densa, cremosa e profumatissima. Puerto Mexico vi serve questo mole poblano con il tacchino accompagnandolo con riso in bianco o quinoa.

Ingredienti del mole poblano

(dosi per 4 persone)

Per il tacchino: 1 petto di tacchino da 1 kg circa; 1 spicchio d’aglio; 1 cipolla piccola; olio extravergine-sale.

Per la salsa “mole poblano”: 2 cucchiai di olio extravergine; 2 peperoni verdi piccanti; 3 peperoncini rossi piccanti (freschi o essicati) 400 g salsa di pomodoro; 2 spicchi d’aglio; 75 g di mandorle sgusciate; 40 g di arachidi sgusciate; 2 chiodi di garofano; qualche grano di pepe nero; mezzo cucchiaino di coriandolo; 1 pizzico di cannella; 50 g di cioccolato fondente; 2 cucchiai di zucchero; brodo di tacchino o di altro tipo di carne; sale.

Preparazione del mole poblano

Scaldate il forno a 180°C. In una pentola, scaldate un filo d’olio e fate rosolare il tacchino su tutti i lati insieme all’aglio, alla cipolla affettata grossolanamente. Una volta che il petto sarà rosolato a dovere, trasferitelo in forno coprendo fino a metà con del brodo di carne. Lasciate cuocere circa un’ora, rigirando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo se necessario.

Pulite i peperoni e i peperoncini, eliminando i semi, e fateli rosolare per qualche minuto in poco olio, poi eliminate la pellicola esterna bruciacchiata e metteteli in acqua bollente, dove dovranno rimanere a riposare per 2 ore (nel caso utilizziate quelli essicati, metteteli a bagno in acqua tiepida per 30 minuti, prima di cuocerli). Scolateli, frullateli e metteteli in una capace terrina.

Tritate cipolla e aglio e fatelo rosolare nella padella dove avete fatto rosolare i peperoni.
Versate nel frullatore il soffritto di aglio e cipolla, aggiungete un paio di cucchiaiate del brodo di tacchino, frullate per un minuto, quindi versate tutto in una terrina.

Tostate le mandorle in un tegamino, le arachidi, i chiodi di garofano, i grani di pepe, la cannella e la salsa di pomodoro cuocete per cinque o sei minuti, poi versate tutto nel frullatore, mixate bene e poi versate il contenuto nella stessa terrina del precedente composto.

In un tegame fate scaldare un filo d’olio, versate il composto ottenuto e unite poi il cioccolato, lo zucchero, salate, pepate, e dopo quattro o cinque minuti versate nella casseruola 1/2 litro (circa) del brodo di carne. Abbassate la fiamma e fate cuocere per mezz’ora (se vi sembra che la salsa diventi troppo densa aggiungete ancora brodo prima di spegnere). A fuoco spento, lasciate riposare il “mole poblano” per almeno due ore. Passato questo periodo, mettete i pezzi di tacchino nella casseruola del “mole”, rimestate e fate cuocere per dieci minuti.

Potete servire il mole poblano con del riso bianco e dei semi di sesamo tostati.